Comer en Chengdu: una ciudad que se entiende desde la mesa

Hay ciudades que se conocen caminando y otras que empiezan a explicarse cuando uno se sienta a la mesa. Chengdu pertenece claramente al segundo grupo. Aquí la comida no es solo algo que hacer entre los pandas y una visita al centro: es una parte muy visible de la vida cotidiana, de la forma de reunirse y también del ritmo relajado por el que la ciudad es tan conocida.

Si nunca habéis estado en China, probablemente lleguéis con dos ideas en la cabeza: que en Sichuan todo pica muchísimo y que el hot pot es una especie de fondue asiática. Las dos tienen algo de verdad, pero se quedan muy cortas. La cocina de Chengdu juega con el picante, sí, pero también con aromas, texturas, dulzor, acidez y ese cosquilleo tan particular que deja la pimienta de Sichuan.

Primero, una palabra que vais a escuchar mucho: málà

Málà combina dos sensaciones diferentes. Má es el hormigueo ligeramente adormecedor de la pimienta de Sichuan; là es el picante del chile. Juntas crean ese sabor tan reconocible de buena parte de la cocina de Sichuan.

Pero esto no significa que cada plato tenga que haceros sudar. En Chengdu encontraréis preparaciones muy intensas y otras mucho más suaves. Si es vuestra primera vez, lo mejor es empezar con un nivel de picante razonable y descubrir poco a poco qué os gusta. Aquí no hay ningún premio por pedir “lo más picante”.

¿Qué es exactamente un hot pot?

Imaginad una mesa con una olla de caldo hirviendo en el centro. Alrededor van llegando platos con carne cortada muy fina, verduras, setas, tofu, fideos y otros ingredientes. En lugar de recibir el plato ya cocinado, sois vosotros quienes vais introduciendo cada cosa en el caldo, esperáis el tiempo necesario y la sacáis cuando está lista.

Eso es, en esencia, un hot pot. Pero en Chengdu la gracia está tanto en el caldo como en todo lo que ocurre alrededor. El más característico es el caldo rojo de Sichuan, aromático y picante, en el que aparecen chile y pimienta de Sichuan. Si no queréis empezar tan fuerte, muchos restaurantes ofrecen una olla dividida —a veces llamada yuanyang— con una parte picante y otra más suave.

Los ingredientes se piden por separado y llegan crudos a la mesa. Podéis empezar con carne, hojas verdes, setas y tofu, y después ir añadiendo lo que os apetezca. No hace falta conocer todas las piezas ni saber exactamente cuánto tarda cada una: observar las mesas de alrededor y preguntar forma parte de la experiencia.

Y hay algo importante que a veces no se entiende desde fuera: el hot pot no es una comida rápida. Es un plan social. La olla permanece encendida, los platos siguen llegando y la conversación se alarga. Una cena puede ocupar buena parte de la noche, y precisamente ahí está su encanto.

Más allá del hot pot: cinco sabores para empezar a entender Chengdu

El error más fácil es llegar, comer hot pot dos noches seguidas y pensar que ya conocéis la cocina de Sichuan. Chengdu tiene muchísima comida pensada para porciones pequeñas, almuerzos rápidos y mesas informales. Estas son algunas buenas puertas de entrada:

Mapo tofu. Tofu suave en una salsa intensa y aromática, normalmente con chile y pimienta de Sichuan. Cuando está bien hecho, lo interesante no es solo el picante: es el contraste entre la cremosidad del tofu y una salsa con muchísimo carácter.

Dandan mian. Fideos servidos con una salsa sabrosa, ligeramente picante y muy aromática. Suelen llegar en una ración que permite probarlos sin convertirlos en la única comida del día. Son perfectos para empezar a entender que en Chengdu los fideos pueden tener tanta personalidad como un plato principal.

Zhong shui jiao. Dumplings tiernos bañados en una salsa donde aparecen notas dulces, saladas y picantes. Para quien llega pensando que la cocina de Sichuan consiste únicamente en “mucho chile”, suelen ser una sorpresa agradable.

Chuanchuan. Pensad en una versión más informal y juguetona del hot pot: distintos ingredientes llegan ensartados en pequeños palitos y se cocinan en un caldo caliente. Es fácil probar muchas cosas sin pedir platos enormes y tiene un ambiente muy de comida entre amigos.

Algo sencillo que no estaba en vuestra lista. Este último punto es deliberadamente poco concreto. En Chengdu merece la pena entrar alguna vez en un restaurante pequeño, mirar qué está comiendo la gente de alrededor y dejar que aparezca un plato que no habíais investigado antes. La cocina cotidiana suele contar tanto de la ciudad como los nombres famosos.

Una comida en Chengdu no termina necesariamente en el restaurante

Una de las combinaciones que mejor explica la ciudad es pasar de una mesa llena de sabores intensos a una casa de té. De repente cambia todo: el ruido baja, las tazas se rellenan una y otra vez y el tiempo parece ir un poco más despacio.

En parques y casas de té es habitual encontrar grupos charlando, jugando a las cartas o al mahjong, leyendo o simplemente pasando la tarde. No hace falta convertirlo en una “actividad” con horario. A veces basta con pedir un té, sentarse y mirar alrededor.

Por eso, si tuviera que diseñar un día muy Chengdu para alguien que llega por primera vez, no llenaría cada hora. Preferiría una mañana de pandas, una comida con tiempo, una caminata sin demasiados objetivos y una tarde de té. La ciudad se entiende mejor cuando también dejáis espacio para no hacer nada extraordinario.

Cómo acercarse a la comida de Chengdu si es vuestra primera vez en China

No intentaría convertir el viaje en una lista de platos obligatorios. Haría algo más sencillo: una comida de hot pot, otra de pequeños platos locales y al menos un momento sin reserva ni plan previo. Así tendréis una experiencia intensa, otra más cotidiana y una tercera que probablemente recordéis precisamente porque no estaba programada.

También dejaría margen entre comidas. En Chengdu es muy fácil ir encontrando algo apetecible a cada paso, y tener un poco de hambre forma parte de una buena estrategia gastronómica.